culinaire hoogstandjes met varkensvlees

Had varkensvlees misschien wat te lijden onder de trend ‘eet minder vlees’ een aantal jaren geleden, dan is de verkoop intussen weer stabiel. Of beter: consumenten zijn de laatste jaren – en corona stak hier een handje toe – lokaal en duurzaam gekweekt varkensvlees bijzonder gaan appreciëren, zodanig dat de verkoop ervan eerder in stijgende lijn zit. Voor slagers en traiteurs is het het meest interessant om een heel varken te kopen want elk deelstuk kan verwerkt worden. De lijst met gerechten met varkensvlees is eindeloos.

Lokaal, smaakvol, gunstige prijs

Varkensvlees doet het goed in onze contreien, toch zeker als het gaat over vlees afkomstig van varkens die op een duurzame manier zijn gekweekt. De verkoop van kwaliteitsvol varkensvlees stijgt zelfs. Dat lijkt dus wat in te gaan tegen de trend van ‘minder vlees eten’, maar dat is het niet. Consumenten eten inderdaad minder vlees maar als ze dan vlees eten, willen ze dat het lokaal gekweekt is en echt lekker is. Corona hielp hier een handje omdat consumenten meer terugvielen op de lokale slager en zo het lokale assortiment leerden appreciëren. Het helpt ook dat mensen al eens een mals koteletje verkiezen dat even lekker is als een duurder stukje rundsvlees.

Minder vlees per week maar dan wel een kwalitatief stuk

Voor élk eetmoment

De consument waardeert dus de kwaliteit van (lokaal gekweekt) varkensvlees en de gunstige prijssetting ervan. Komt daar nog bij dat varkensvlees past bij élk eetmoment: in een basismaaltijd doorheen het jaar, in de zomer bij de BBQ, in de herfst/winter in stoofpotjes en in het gerecht zuurkool met spek en schenkel, tijdens de feestdagen (gourmet en fondue) enzovoort. Varkensvlees is veelzijdig in gebruik, denk aan: cordon bleu, gyros, goulash, tapas, street food (zoals pulled pork), zuiders bereide ribbetjes, spaghettisaus en gehaktballetjes.

From nose tot tail

Welke onderdelen van het varken zijn het meest interessant voor slagers/traiteurs? Onze respondenten stimuleren de slagers om volledige varkens te kopen om ze dan ook volledig te verwerken natuurlijk. Een varken levert een grote verscheidenheid aan deelstukken, elk met z’n specifieke kenmerken en smaak. Favorieten blijven de artikels zonder been, type varkenshaasje, varkensoester en gebraden. Verder het varkenskroontje en ribs, en de vettere stukken omdat ze een maximale smaak geven. Gehakt scoort ontzettend goed. En op de vraag met welk stuk van het varken je het meest kan scoren op culinair vlak, antwoordt iedereen dat elk stuk van het varken zich leent tot culinaire hoogstandjes. Getuige daarvan de foto’s van de gerechten bij dit artikel.

De vraag is of er nog plaats is voor varkensvlees dat niét duurzaam gekweekt wordt

10 tips voor de slagers/traiteurs
1. Varieer in de toonbank;
2. Verzorg de presentatie;
3. Wees leergierig, leer van collega’s, inspireer elkaar;
4. Verwerk volledige varkens: leidt tot meer omzet;
5. Bak varkensvlees met speklaag in eigen vet voor meer smaak. Nappeer het vlees tijdens het bakken;
6. Liever varkensvlees iets langer bakken op lagere temperatuur dan kort en op hoge temperatuur. Laat rusten vooraleer aan te snijden;
7. Maak convenienceproducten met het varkensvlees zodat de klant thuis alleen nog moet opwarmen (bv. hamrolletjes met witloof);
8. Varkensgehakt moet dagvers zijn;
9. Toon een recept met varkensvlees van de week;
10. Vraag recepten aan uw leverancier.

Italiaanse burger met prosciutto

Ingrediënten (4 p.) - recept van Duroc D’Olives

• 800 g Duroc d’Olives gehakt
• 4 focacciabroodjes
• 2 bollen mozzarellakaas in plakjes
• 50 g zongedroogde tomaten
• Toscaanse saus
• 4 plakjes Duroc d’Olives gedrooge ham
• 4 el basilicumpesto
• 1 el gedroogde tijm

Bereiding

• Kruid het gehakt met peper, zout en tijm. Maak er met de Duroc d’Olives-vorm hamburgers van. Gril ze 3 minuten langs elke kant en bak ze 6 minuten af in een op 180° voorverwarmde oven.
• Smeer de binnenkanten van elk broodje in met wat olie en gril ze krokant.
• Smeer de bodem van elk broodje in met pesto. Leg daarop de tomaten en de gedroogde ham, dan de plakjes mozarella en als laatste de burger. Schep er Toscaanse saus over en sluit af met de bovenkant van de focaccia.

mignonette met duxelle van champignons 

Ingrediënten - recept van Glorius

• Varkensmignonette
• Varkensnet
• Ajuin
• Kastanjechampignons
• Look
• Peterselie
• Bruine fond
• Sjalot
• Porto
• Balsamicoazijn
• Boter
• Jonagold
• Rozijnen
• Veenbessen
• Vanille
• Kaneel
• Steranijs
• Suiker
• Linguinepasta
• Bladpeterselie

Bereiding

• Kruid de mignonettes met peper en zout en kleur ze kort aan in boter. 
• Bereid een appelcompote met rozijntjes en gebruik hierin een stukje vanillestok, stukje kaneel en 1 steranijs. Werk af met wat veenbessen. Verwijder de aromaten na een half uurtje.
• Duxelle: versnipper de ui en hak de champignons fijn. Was, droog en hak de peterselie. Hak de look fijn. Sueer de ui glazig en voeg de champignons en de look toe. Voeg wat bruine fonds toe en laat inkoken tot alle vocht verdampt is. Werk af met de gehakte peterselie. Kruid af met peper en zout.
• Maak het varkensnet schoon in koud water en verwijder eventuele bloedresten.
• Leg op de gekleurde mignonette wat duxelle en wikkel die in het varkensnet. Bak ze verder in hazelnootboter en kruid af met peper en zout.
• Haal de crepinettes uit de pan en houd ze warm. Stoof de versnipperde sjalot in het braadvet, blus met wat porto en balsamicoazijn, laat wat inkoken en voeg nu de bruine fonds toe. Laat dit inkoken tot de helft en werk af met een klontje boter. Controleer de kruiding.
• Kook wat linguine in gezouten water beetgaar, giet af en besprenkel met wat olijfolie en werk af met fijngesneden bladpeterselie. Dresseer creatief op bord.

Varkensrug met bloemkool en béarnaise van pickles 

Ingrediënten (4 p.) - recept van Danis

• 1 stuk varkensrug Duke of Berkshire
• 1 bloemkool
• 5 eierdooiers
• 1 kl azijn
• 100 ml geklaarde bloem
• 3 el pickles
• snuifje zout
• 1 el dragon, fijngehakt

Bereiding

• Kruid de varkensrug met peper en zout. Leg op de grill gedurende 1 uur en 15 minuten en laat zachtjes garen. Kan ook op de BBQ.
• Kook of stoom de bloemkoolroosjes gaar. Smeer ze in met olijfolie en leg ze op de grill.
• Mix de pickles in de blender.
• Doe 5 eidooiers in een steelpannetje en voeg een klein scheutje water (ongeveer 1/3 van de hoeveelheid van de eidooiers) en een koffielepel azijn toe. Klop los en verwarm al kloppend vervolgens op de grill totdat de dooiers ongeveer de temperatuur van 85 graden bereikt hebben en beginnen te binden. Haal nu van het vuur en klop nog even verder.
• Voeg straalsgewijs de geklaarde boter toe en vervolgens de gemixte pickles.
• Kruid met een snuifje zout en fijngehakte dragon.
• Snij het vlees in dikke plakken. Serveer samen met de gegrilde bloemkoolroosjes en de picklesbearnaise.

Met dank aan Brasvar, Breydel, Danis, DéliPorc, Duroc d’Olives, Glorius en Viangro Tasty Food