Zo maak je plantaardige gerechten aantrekkelijk voor iedereen

Ook naamgeving en je eigen attitude zijn doorslaggevend

Terwijl plantaardig eten lang werd beschouwd als een hype, raakt het vandaag steeds meer ingeburgerd. De foodservice gaat mee met deze evolutie: bijna elke horeca- of traiteurzaak biedt één of meerdere plantaardige gerechten aan voor flexitariërs, vegetariërs en veganisten. Voor koks, cateraars en traiteurs is het niet altijd eenvoudig om de stap te zetten naar plantaardig koken. We zetten enkele smaakvolle tips op een rijtje om met de plantaardige keuken en vleesvervangers aan de slag te gaan.

Steak-principe

Uit verschillende onderzoeken blijkt dat tot bijna de helft van de Belgen bewust bezig is met vleesvermindering. Plantaardige maaltijden hebben dus veel potentieel. De reeds overtuigde groep vegetariërs en veganisten (8% volgens een studie van iVOX in 2022 i.o.v. EVA vzw) heeft een grote intrinsieke motivatie. Maar om het grote publiek van flexitariërs te bereiken, is smaak prioriteit nummer één. Het moet lekker zijn én er liefst ook aantrekkelijk uitzien. Om smaakvol plantbased te koken, gebruik je het STEAK-principe. Dit vijfletterwoord past de basisprincipes van lekker koken toe op plantaardige gerechten:

Smaak

Het is niet omdat een gerecht plantaardig is dat het niet lekker mag/kan zijn. Streef naar ‘big flavours’ door volop kruiden en marinades te gebruiken. Besteed extra aandacht aan umami, de vijfde basissmaak die kenmerkend is voor veel plantaardige producten. Plantaardige vleesvervangers (bv. tofu, tempeh, seitan) hebben geen uitgesproken smaak, maar met de juiste (af)kruiding worden het smaakbommen.

Textuur

Zorg voor gerechten met voldoende textuur, Plantaardige eiwitbronnen zijn ideaal om maaltijden te maken met ‘crunch’ waar klanten echt hun mes en vork in kunnen zetten. Zo hebben seitan en tempeh een bite die naar vlees gaat, terwijl tofu zachter is en in tal van gerechten gebruikt kan worden.

Weet hoe je vleesvervangers moet bereiden: ze hebben een kortere gaartijd dan vlees. Wat ze wél gemeen hebben met vlees? Ze houden van een sausje erbij!

Eiwitten

Een plantbased maaltijd is even vullend als een gerecht met vlees. Door gebruik te maken van plantaardige eiwitten (bv. vleesvervangers, peulvruchten, noten) blijven klanten langer voldaan.

Anders

Ga je met plantaardige vleesvervangers aan de slag, dan heb je twee keuzes. Ofwel boots je met de ideale vleesvervanger een klassiek gerecht na en moet het er écht op lijken – dus geen vol-au-vent met tofublokjes in plaats van kip. Ofwel, als je (nog) niet de ideale vleesvervanger gevonden hebt of de smaak en textuur van het klassieke gerecht niet voldoende kan benaderen, serveer je iets totaal anders. Het voordeel van een nieuw gerecht te serveren is dat klanten het niet vergelijken met ‘het origineel’, waardoor je er makkelijker mee scoort. Exotische gerechten vallen ook sneller in de smaak omdat velen ze nog niet kennen. Denk aan een poké bowl of buddha bowl zonder vlees, kip of vis.

Kleur

Mensen kiezen met hun ogen. Zorg dus dat je gerecht mooi oogt en dat je het aantrekkelijk presenteert.

Zonder plantaardige gerechten niet altijd af in een veggie corner. Dat kan voor bepaalde mensen averechts werken, waardoor ze ze links laten liggen.

Vleesvervangers

Veel Belgen zijn nog verknocht aan ‘hun stukje vlees’ bij de maaltijd. Zo kan je hen toch overtuigen om voor een plantaardige vleesvervanger te kiezen:

• Gebruik enkel vleesvervangers waarvan je zelf overtuigd bent. Vind je een bepaalde vegetarische burger maar zo-zo, serveer hem dan ook niet. Neem het ruime assortiment vleesvervangers onder de loep op het vlak van smaak, textuur, sappigheid en samenstelling, en test ze uit.
• Kruiden en op smaak brengen volgens het STEAK-principe is de boodschap.
• Niet zeker of een vleesvervanger in de smaak zal vallen? Verwerk hem in klassieke gerechten. Denk aan een pasta, lasagne of parmentierschotel met veggie gehakt, een plantbased hamburger, een wokschotel met tofureepjes of tempehblokjes, of stoofvlees op basis van seitan.
• Weet hoe je vleesvervangers moet bereiden: ze hebben een kortere gaartijd dan vlees. Wat ze wél gemeen hebben met vlees? Ze houden van een sausje erbij!
• Hou je foodcost onder controle door kwalitatieve vleesvervangers af te wisselen met peulvruchten, die een pak goedkoper zijn. Denk aan een curry met kikkererwten, of een chilischotel met zwarte of kidneybonen.
• Stel jezelf de vraag: waarom moet het op vlees lijken? Zit het publiek écht te wachten op gerechten met vleesvervangers? Het antwoord is niet eenduidig. Sommigen vinden dat een plantaardig gerecht niet op vlees mag lijken, terwijl anderen er graag iets in terugvinden met de smaak en/of textuur van vlees. Probeer verschillende gerechten uit om te zien hoe je klanten reageren.

Communicatie

Alles begint met het culinaire: als een plantaardig gerecht niet lekker is, zal je er geen succes mee oogsten. Maar meer nog dan bij ‘klassieke’ maaltijden is het zeer belangrijk hoe je communiceert over je plantaardig aanbod. Momenteel wordt dit nog vaak over het hoofd gezien.

Zorg voor een leuke naam voor je plantaardige creaties. Zet er niet gewoon ‘vegetarisch’, ‘vegan’ of ‘zonder vlees’ bij als je een groot publiek wil aanspreken en mensen wil doen watertanden. Enkele tips:

• Verbind het gerecht met de plaats van herkomst, bijvoorbeeld ‘Indian hot curry’ in plaats van ‘curry met kikkererwten en zoete aardappel’.
• Leg de nadruk op het uiterlijk en gevoel van je gerecht. Termen die het gevoel van een gerecht goed beschrijven, zijn ‘romig’, ‘hartig’, ’crunchy’, ‘zacht’, of ‘sticky’. Plantaardige gerechten zijn vaak kleurrijk, en kleuren zetten aan om iets te eten. Zeg dus ‘regenboogsalade’ in plaats van gewoon ‘salade’. Of wat dacht je van een ‘hartverwarmende ovenschotel met pompoen’ of ‘zinnenprikkelende chili sin carne’?
• Als je flexitariërs wil aanspreken, benadruk dan niet dat het een gerecht is zonder vlees. Leg de nadruk op wat er wél in zit en de rijke smaak die het heeft.
• Focus niet op de gezondheidsvoordelen van je gerecht. Een ovenschotel met pompoen en tofu is zeer gezond, maar noem dit liever een ‘romige ovenschotel met pompoen en spicy tofu’.

Zet je plantaardige creaties gerust eens extra in de kijker als ‘Chef’s Choice’ of ‘special van de week’. En serveer je ‘standaard’ en plantaardig aanbod zoveel mogelijk door elkaar. Zonder plantaardige gerechten niet altijd af in een veggie corner. Dat kan voor bepaalde mensen averechts werken, waardoor ze ze links laten liggen.

Attitude

Een laatste, zeer belangrijke factor voor het succes van plantaardige maaltijden is dat je er zelf achter staat. Geloof in hetgeen je serveert. Als je zelf niet enthousiast bent over je gerechten, kan je ook niet van klanten verwachten dat zij er warm voor lopen. En zit je met vragen over bepaalde ingrediënten, producten, bereidingswijzen of doelgroepen? Dan helpen de leveranciers je graag verder. Je kan bij hen terecht voor tips, workshops en andere ondersteuning om van jouw plantaardig aanbod een smakelijk succes te maken. EVA/ProVeg heeft ook een interessant aanbod voor food professionals: https://www.evavzw.be/foodprofessionals.

Met medewerking van Bioline, EVA/ProVeg en Greenway